“`html

البدائل النباتية للحوم تقدم فوائد غذائية وميكروبيولوجية

يثير إنتاج اللحوم التقليدي في جميع أنحاء العالم تحديات كبرى للبيئة والصحة العامة وأمن الغذاء. تظهر البدائل النباتية، مثل ستيكات النبات، كحل واعد لمواجهة هذه التحديات. قارنت دراسة حديثة بين ستيكات القمح والفطر وفول الصويا والستيكات التقليدية من حيث تركيبها الغذائي وخصائصها الفيزيائية والكيميائية ومحتواها من مضادات الأكسدة وجودتها الميكروبيولوجية وخصائصها الحسية.

تميزت ستيكات القمح بمحتوى بروتيني مرتفع بين البدائل النباتية، حيث بلغ حوالي 12٪، تليها ستيكات فول الصويا التي تحتوي على حوالي 10.7٪. أما ستيكات الفطر، فقد سجلت أدنى محتوى بروتيني بنسبة 5.8٪، لكنها تعوض ذلك برطوبة قياسية تبلغ حوالي 64٪، مما يحسن من عصارتها. أما ستيكات اللحوم التقليدية، فتحتوي على 13.5٪ من البروتينات و23.7٪ من الدهون، مما يمنحها كثافة حرارية أعلى بكثير.

من جانب الكربوهيدرات، تميزت ستيكات فول الصويا بنسبة 23٪، بينما قدمت ستيكات القمح أعلى محتوى من الألياف بنسبة 14.7٪، وهو أمر مفيد للصحة الهضمية. أما ستيكات اللحوم، فتحتوي على نسبة قليلة جدًا من الكربوهيدرات، لا تتجاوز 4.3٪. الفطر، الغني بالمركبات النشطة بيولوجيًا مثل الأحماض الفينولية والفلافونويدات، يوفر نشاطًا مضادًا للأكسدة أعلى من البدائل النباتية الأخرى واللحوم. هذه المركبات تساعد على تقليل الإجهاد التأكسدي، المرتبط بأمراض مزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية أو السكري.

على الصعيد الميكروبيولوجي، تظهر ستيكات النبات أعدادًا ميكروبية أقل بكثير من اللحوم. سجلت ستيكات اللحوم عددًا إجماليًا للجراثيم الهوائية القابلة للحياة بلغ 27,000 وحدة لكل جرام، بينما تراوحت البدائل النباتية بين 1,700 و3,900 وحدة لكل جرام. لم يتم اكتشاف أي أثر للمكورات العنقودية الذهبية أو السالمونيلا في العينات، مما يؤكد سلامتها الغذائية.

كشفت التقييم الحسي، الذي أجراه 35 مشاركًا، أن ستيكات اللحوم حصلت على أعلى الدرجات من حيث الطعم والقوام وقابلية القبول العامة. ومع ذلك، فإن الفروق بين ستيكات النبات ليست ذات دلالة إحصائية. تقترب ستيكات فول الصويا أكثر من اللحوم من حيث المظهر والقوام، بفضل قدرة بروتينات الصويا على تكوين هياكل ليفية. أما ستيكات الفطر، مع محتواها المرتفع من الماء ومركبات الأومامي، فتقدم عصارة محببة. ستيكات القمح، على الرغم من غناها بالألياف، تُنظر إليها على أنها أقل عصارة بسبب قوامها الأكثر جفافًا.

تظهر البدائل النباتية أنها خيارات قابلة للتطبيق، حيث تقدم فوائد غذائية مثل انخفاض محتوى الدهون والسعرات الحرارية، مع توفير الألياف والمعادن ومضادات الأكسدة. كما تلبي متطلبات الأنظمة الغذائية الحلال، من خلال القضاء على المخاوف المتعلقة بذبح الحيوانات والتلوث المتقاطع. على الرغم من أن اللحوم لا تزال تتمتع بميزة حسية، فإن ستيكات النبات، وخاصة تلك المصنوعة من فول الصويا والفطر، تقدم توازنًا مثيرًا للاهتمام بين الخصائص الوظيفية وقابلية القبول، مع دعم نظام غذائي مستدام وأخلاقي.

“`

Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff