“`html

मांस के पौधे-आधारित विकल्प पोषण और सूक्ष्मजीव विज्ञान संबंधी लाभ प्रदान करते हैं

पारंपरिक मांस का वैश्विक उत्पादन पर्यावरण, सार्वजनिक स्वास्थ्य और खाद्य सुरक्षा के लिए प्रमुख चुनौतियाँ खड़ी करता है। पौधे-आधारित विकल्प, जैसे पौधे-आधारित स्टेक, इन चुनौतियों का समाधान प्रदान करने का एक वादा भरा विकल्प हैं। एक हालिया अध्ययन में गेहूं, मशरूम और सोयाबीन आधारित स्टेक की तुलना पारंपरिक मांस के स्टेक से की गई, जिसमें उनके पोषण संबंधी संरचना, भौतिक-रासायनिक गुण, एंटीऑक्सीडेंट सामग्री, सूक्ष्मजीव विज्ञान गुणवत्ता और संवेदी विशेषताओं का विश्लेषण किया गया।

गेहूं आधारित स्टेक पौधे-आधारित विकल्पों में प्रोटीन की मात्रा के मामले में सबसे आगे हैं, जिसमें लगभग 12% प्रोटीन है, जबकि सोयाबीन आधारित स्टेक में लगभग 10.7% प्रोटीन होता है। दूसरी ओर, मशरूम आधारित स्टेक में प्रोटीन की मात्रा सबसे कम, यानी 5.8% है, लेकिन इनमें नमी की मात्रा रिकॉर्ड 64% के करीब होती है, जो उनकी रसदारता को बढ़ाती है। पारंपरिक मांस के स्टेक में 13.5% प्रोटीन और 23.7% वसा होती है, जो उन्हें कैलोरी घनत्व में काफी आगे रखता है।

कार्बोहाइड्रेट के मामले में, सोयाबीन आधारित स्टेक 23% के साथ सबसे आगे हैं, जबकि गेहूं आधारित स्टेक में फाइबर की मात्रा सबसे अधिक, यानी 14.7% होती है, जो पाचन स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद है। मांस के स्टेक में कार्बोहाइड्रेट बहुत कम, केवल 4.3% होता है। मशरूम, फिनोलिक एसिड और फ्लेवोनोइड्स जैसे जैव-सक्रिय यौगिकों से समृद्ध होते हैं, जो अन्य पौधे-आधारित विकल्पों और मांस की तुलना में बेहतर एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि प्रदान करते हैं। ये यौगिक ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करने में मदद करते हैं, जो हृदय रोग या मधुमेह जैसे पुराने रोगों से जुड़ा होता है।

सूक्ष्मजीव विज्ञान के लिहाज से, पौधे-आधारित स्टेक में सूक्ष्मजीवों की संख्या मांस की तुलना में काफी कम होती है। मांस के स्टेक में कुल जीवित वायुजीवी सूक्ष्मजीवों की संख्या 27,000 इकाई प्रति ग्राम होती है, जबकि पौधे-आधारित विकल्पों में यह संख्या 1,700 से 3,900 इकाई प्रति ग्राम के बीच होती है। नमूनों में स्टैफिलोकोकस ऑरियस या सल्मोनेला का कोई अता-पता नहीं मिला, जो उनकी खाद्य सुरक्षा की पुष्टि करता है।

35 प्रतिभागियों द्वारा की गई संवेदी मूल्यांकन से पता चलता है कि मांस के स्टेक को स्वाद, बनावट और समग्र स्वीकार्यता के मामले में सबसे अच्छे अंक मिले हैं। हालांकि, पौधे-आधारित स्टेक के बीच के अंतर सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण नहीं हैं। सोयाबीन आधारित स्टेक, अपनी फाइब्रस संरचना बनाने की क्षमता के कारण, दिखावट और बनावट के मामले में मांस के सबसे करीब हैं। मशरूम आधारित स्टेक, अपने उच्च जल सामग्री और उमामी यौगिकों के कारण, एक सराहनीय रसदारता प्रदान करते हैं। गेहूं आधारित स्टेक, हालांकि फाइबर से समृद्ध होते हैं, लेकिन उनकी शुष्क बनावट के कारण कम रसदार समझे जाते हैं।

पौधे-आधारित विकल्प इसलिए व्यावहारिक विकल्प साबित होते हैं, जो वसा और कैलोरी की कम मात्रा के साथ पोषण संबंधी लाभ प्रदान करते हैं, साथ ही फाइबर, खनिज और एंटीऑक्सीडेंट भी प्रदान करते हैं। वे हलाल आहार की आवश्यकताओं को भी पूरा करते हैं, क्योंकि इनमें पशु वध और क्रॉस कंटामिनेशन से जुड़ी चिंताएं समाप्त हो जाती हैं। हालांकि मांस को संवेदी लाभ बना हुआ है, पौधे-आधारित स्टेक, विशेष रूप से सोयाबीन और मशरूम आधारित, कार्यात्मक गुणों और स्वीकार्यता के बीच एक दिलचस्प संतुलन प्रस्तुत करते हैं, साथ ही टिकाऊ और नैतिक आहार का समर्थन भी करते हैं।

“`

साइट के स्रोत

अध्ययन का आधिकारिक स्रोत

DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

शीर्षक: A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

जर्नल: Food and Bioprocess Technology

प्रकाशक: Springer Science and Business Media LLC

लेखक: Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff