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肉の代替となる植物性製品は栄養面と微生物学的な利点を提供する

従来の肉の世界的な生産は、環境、公衆衛生、食料安全保障にとって大きな課題を提起している。植物性の代替製品、例えばプラントベースのステーキは、これらの課題に対する有望な解決策として注目されている。最近の研究では、小麦、キノコ、大豆を原料としたステーキを従来の肉ステーキと比較し、栄養成分、物理化学的特性、抗酸化物質含有量、微生物学的品質、官能特性を分析した。

小麦を原料としたステーキは、植物性代替製品の中でも最もタンパク質含有量が高く、約12%である。大豆を原料としたステーキも約10.7%とそれに続く。一方、キノコを原料としたステーキは、タンパク質含有量が最も低く5.8%であるが、水分含有量が約64%と最も高く、ジューシーさを向上させている。従来の肉ステーキは、タンパク質が13.5%、脂肪が23.7%含まれており、カロリー密度がはるかに高い。

炭水化物に関しては、大豆を原料としたステーキが23%と際立っており、小麦を原料としたステーキは食物繊維含有量が14.7%と最も高く、消化器官の健康に寄与する。一方、肉ステーキの食物繊維含有量はわずか4.3%である。キノコは、フェノール酸やフラボノイドなどの生理活性化合物が豊富で、他の植物性代替製品や肉よりも優れた抗酸化作用を提供する。これらの化合物は、酸化ストレスを軽減し、心血管疾患や糖尿病などの慢性疾患と関連している。

微生物学的な観点から見ると、植物性ステーキの微生物数は肉よりもはるかに少ない。肉ステーキの総生菌数は1グラムあたり27,000単位であるのに対し、植物性代替製品は1,700から3,900単位である。また、黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌の痕跡は検出されず、食品の安全性が確認された。

35人の参加者による官能評価では、肉ステーキが味、食感、全体的な受容性で最高評価を得た。しかしながら、植物性ステーキ間の差は統計的に有意ではなかった。大豆を原料としたステーキは、大豆タンパク質が繊維状構造を形成する能力により、見た目と食感が肉に最も近い。キノコを原料としたステーキは、高い水分含有量とうま味成分により、ジューシーさが評価されている。小麦を原料としたステーキは、食物繊維が豊富であるものの、乾燥した食感のためジューシーさがやや劣ると認識されている。

植物性代替製品は、脂肪やカロリーが少なく、食物繊維、ミネラル、抗酸化物質を提供するなど、栄養面での利点を持つ実行可能な選択肢であることが明らかになった。また、ハラール食の要件にも対応しており、動物の屠殺や交差汚染に関する懸念を排除している。肉が官能面で優位性を保っているものの、特に大豆やキノコを原料とした植物性ステーキは、機能的特性と受容性のバランスが優れており、持続可能で倫理的な食生活を支援する。

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Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff