Растительные альтернативы мясу предлагают питательные и микробиологические преимущества

Мировое производство традиционного мяса ставит серьезные проблемы для окружающей среды, общественного здравоохранения и продовольственной безопасности. Растительные альтернативы, такие как растительные стейки, представляют собой многообещающее решение этих проблем. Недавнее исследование сравнило стейки на основе пшеницы, грибов и сои с традиционными мясными стейками, анализируя их питательный состав, физико-химические свойства, содержание антиоксидантов, микробиологическое качество и сенсорные характеристики.

Стейки на основе пшеницы выделяются самым высоким содержанием белка среди растительных альтернатив — почти 12 %, за ними следуют стейки на основе сои с содержанием около 10,7 %. Стейки из грибов, напротив, имеют самое низкое содержание белка — 5,8 %, но компенсируют это рекордной влажностью — почти 64 %, что улучшает их сочность. Традиционные мясные стейки содержат 13,5 % белка и 23,7 % жиров, что придает им значительно более высокую калорийность.

Что касается углеводов, то стейки на основе сои выделяются с 23 %, тогда как стейки на основе пшеницы предлагают самое высокое содержание клетчатки — 14,7 %, что является преимуществом для здоровья пищеварительной системы. В мясных стейках клетчатки очень мало — всего 4,3 %. Грибы, богатые биоактивными соединениями, такими как фенольные кислоты и флавоноиды, обеспечивают более высокую антиоксидантную активность по сравнению с другими растительными альтернативами и мясом. Эти соединения помогают снизить окислительный стресс, связанный с хроническими заболеваниями, такими как сердечно-сосудистые нарушения или диабет.

С микробиологической точки зрения, растительные стейки демонстрируют значительно более низкие микробные показатели по сравнению с мясом. Мясные стейки имеют общее количество жизнеспособных аэробных микроорганизмов в 27 000 единиц на грамм, тогда как растительные альтернативы варьируются от 1 700 до 3 900 единиц на грамм. В образцах не было обнаружено следов Staphylococcus aureus или Salmonella, что подтверждает их продовольственную безопасность.

Сенсорная оценка, проведенная с участием 35 человек, показывает, что мясные стейки получают наивысшие оценки по вкусу, текстуре и общей приемлемости. Однако различия между растительными стейками статистически незначимы. Стейки на основе сои наиболее близки к мясу по внешнему виду и текстуре благодаря способности соевых белков образовывать волокнистые структуры. Стейки из грибов, с высоким содержанием воды и умами-соединений, предлагают приятную сочность. Стейки на основе пшеницы, хотя и богаты клетчаткой, воспринимаются как менее сочные из-за более сухой текстуры.

Таким образом, растительные альтернативы оказываются жизнеспособными вариантами, предлагая питательные преимущества, такие как сниженное содержание жиров и калорий, а также наличие клетчатки, минералов и антиоксидантов. Они также соответствуют требованиям халяльных диет, устраняя проблемы, связанные с забоем животных и перекрестным загрязнением. Хотя мясо сохраняет сенсорное преимущество, растительные стейки, особенно на основе сои и грибов, представляют интересный баланс между функциональными свойствами и приемлемостью, поддерживая устойчивое и этичное питание.

Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff