植物性肉类替代品提供营养和微生物学优势

传统肉类的全球生产对环境、公共健康和食品安全提出了重大挑战。植物性替代品（如植物性牛排）被视为应对这些挑战的一个有前景的解决方案。一项近期研究将小麦、蘑菇和大豆制成的植物性牛排与传统肉类牛排进行了比较，分析了它们的营养成分、物理化学特性、抗氧化剂含量、微生物学质量和感官特性。

小麦制成的植物性牛排在植物性替代品中蛋白质含量最高，接近12%，紧随其后的是大豆制成的牛排，蛋白质含量约为10.7%。而蘑菇制成的牛排蛋白质含量最低，为5.8%，但其水分含量高达近64%，这提升了其多汁性。传统肉类牛排的蛋白质含量为13.5%，脂肪含量为23.7%，因此热量密度明显更高。

在碳水化合物方面，大豆制成的牛排含量最高，达23%，而小麦制成的牛排纤维含量最高，为14.7%，这对消化健康有益。肉类牛排的纤维含量则非常低，仅为4.3%。蘑菇富含生物活性化合物，如酚酸和黄酮类化合物，其抗氧化活性超过其他植物性替代品和肉类。这些化合物有助于降低氧化应激，而氧化应激与心血管疾病或糖尿病等慢性疾病相关。

在微生物学方面，植物性牛排的微生物计数远低于肉类。肉类牛排的总活菌计数为每克27,000个单位，而植物性替代品的计数在每克1,700至3,900个单位之间。样本中未检测到金黄色葡萄球菌或沙门氏菌的踪迹，确认了其食品安全性。

由35名参与者进行的感官评估显示，肉类牛排在口感、质地和整体可接受性方面获得了最高分。然而，植物性牛排之间的差异在统计学上并不显著。大豆制成的牛排在外观和质地方面最接近肉类，这得益于大豆蛋白形成纤维状结构的能力。蘑菇制成的牛排凭借其高水分含量和鲜味化合物，提供了令人满意的多汁性。小麦制成的牛排虽然纤维含量高，但由于质地较干，被认为不够多汁。

因此，植物性替代品被证明是可行的选择，提供了营养优势，如降低脂肪和热量含量，同时提供纤维、矿物质和抗氧化剂。它们还满足清真饮食的要求，消除了与动物屠宰和交叉污染相关的担忧。尽管肉类在感官方面仍具有优势，但植物性牛排（特别是大豆和蘑菇制成的）在功能特性和可接受性之间呈现出有趣的平衡，同时支持可持续和伦理的饮食方式。

Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff