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植物性肉類替代品提供營養和微生物學優勢

傳統肉類的全球生產對環境、公共衛生和食品安全提出重大挑戰。植物性替代品（如植物性牛排）被視為應對這些挑戰的有望解決方案。一項近期研究比較了小麥、蘑菇和大豆製成的植物性牛排與傳統肉類牛排，分析了它們的營養成分、物理化學特性、抗氧化劑含量、微生物學品質和感官特性。

小麥製成的植物性牛排在植物性替代品中蛋白質含量最高，接近12%，大豆製成的牛排緊隨其後，含量約為10.7%。而蘑菇製成的牛排蛋白質含量最低，為5.8%，但水分含量卻高達近64%，這提升了其多汁性。傳統肉類牛排則含有13.5%的蛋白質和23.7%的脂肪，熱量密度明顯更高。

在碳水化合物方面，大豆製成的牛排以23%的含量脫穎而出，而小麥製成的牛排則提供最高的纖維含量，達14.7%，這對消化健康有益。肉類牛排的纖維含量則非常低，僅為4.3%。蘑菇富含生物活性化合物，如酚酸和黃酮類，其抗氧化活性超過其他植物性替代品和肉類。這些化合物有助於降低氧化壓力，而氧化壓力與慢性疾病（如心血管疾病或糖尿病）相關。

在微生物學方面，植物性牛排的微生物計數遠低於肉類。肉類牛排的總活菌計數為每克27,000個單位，而植物性替代品的計數則在每克1,700至3,900個單位之間。樣本中未檢測到金黃色葡萄球菌或沙門氏菌，確認了其食品安全性。

由35名參與者進行的感官評估顯示，肉類牛排在口感、質地和整體可接受性方面獲得最高分。然而，植物性牛排之間的差異在統計學上並不顯著。大豆製成的牛排在外觀和質地上最接近肉類，這得益於大豆蛋白形成纖維狀結構的能力。蘑菇製成的牛排憑藉其高水分含量和鮮味化合物，提供了令人賞識的多汁性。小麥製成的牛排雖然富含纖維，但由於質地較乾，被認為不夠多汁。

植物性替代品因此被證明是可行的選擇，提供了營養優勢，如降低脂肪和熱量含量，同時提供纖維、礦物質和抗氧化劑。它們還符合清真飲食的要求，消除了與動物屠宰和交叉污染相關的顧慮。儘管肉類在感官方面仍具有優勢，但植物性牛排（特別是大豆和蘑菇製成的）在功能特性和可接受性之間呈現出有趣的平衡，同時支持可持續和倫理的飲食方式。

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Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff