Las alternativas vegetales a la carne ofrecen ventajas nutricionales y microbiológicas

La producción mundial de carne convencional plantea desafíos mayores para el medio ambiente, la salud pública y la seguridad alimentaria. Las alternativas vegetales, como los filetes a base de plantas, se presentan como una solución prometedora para abordarlos. Un estudio reciente comparó los filetes a base de trigo, hongos y soja con los filetes de carne tradicional, analizando su composición nutricional, sus propiedades fisicoquímicas, su contenido en antioxidantes, su calidad microbiológica y sus características sensoriales.

Los filetes a base de trigo destacan por su alto contenido en proteínas entre las alternativas vegetales, con casi un 12 %, seguidos de cerca por los de soja, que contienen aproximadamente un 10,7 %. Los filetes de hongos, en cambio, muestran el contenido de proteínas más bajo, un 5,8 %, pero compensan con una humedad récord de casi un 64 %, lo que mejora su jugosidad. Los filetes de carne tradicional, por su parte, contienen un 13,5 % de proteínas y un 23,7 % de grasas, lo que les confiere una densidad calórica mucho mayor.

En cuanto a los carbohidratos, los filetes a base de soja destacan con un 23 %, mientras que los de trigo ofrecen el contenido de fibra más alto, un 14,7 %, una ventaja para la salud digestiva. Los filetes de carne, en cambio, contienen muy poca fibra, solo un 4,3 %. Los hongos, ricos en compuestos bioactivos como los ácidos fenólicos y los flavonoides, aportan una actividad antioxidante superior a la de las otras alternativas vegetales y a la de la carne. Estos compuestos ayudan a reducir el estrés oxidativo, asociado a enfermedades crónicas como los trastornos cardiovasculares o la diabetes.

Desde el punto de vista microbiológico, los filetes vegetales presentan recuentos microbianos muy inferiores a los de la carne. Los filetes de carne muestran un recuento aerobio viable total de 27.000 unidades por gramo, mientras que las alternativas vegetales varían entre 1.700 y 3.900 unidades por gramo. No se detectaron trazas de Staphylococcus aureus ni de Salmonella en las muestras, lo que confirma su seguridad alimentaria.

La evaluación sensorial, realizada por 35 participantes, revela que los filetes de carne obtienen las mejores puntuaciones en sabor, textura y aceptabilidad global. Sin embargo, las diferencias entre los filetes vegetales no son significativas desde el punto de vista estadístico. Los filetes a base de soja son los que más se acercan a la carne en términos de apariencia y textura, gracias a la capacidad de las proteínas de soja para formar estructuras fibrosas. Los de hongos, con su alto contenido en agua y sus compuestos umami, ofrecen una jugosidad apreciable. Los filetes a base de trigo, aunque ricos en fibra, se perciben como menos jugosos debido a su textura más seca.

Las alternativas vegetales resultan, por tanto, ser opciones viables, que ofrecen ventajas nutricionales como un menor contenido en grasas y calorías, al tiempo que aportan fibra, minerales y antioxidantes. Además, cumplen con los requisitos de las dietas halal, eliminando las preocupaciones relacionadas con el sacrificio animal y la contaminación cruzada. Aunque la carne conserva una ventaja sensorial, los filetes vegetales, en particular los de soja y hongos, presentan un equilibrio interesante entre propiedades funcionales y aceptabilidad, al tiempo que apoyan una alimentación sostenible y ética.

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Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff