“`html

Alternatif nabati untuk daging menawarkan keunggulan gizi dan mikrobiologis

Produksi daging konvensional global menimbulkan tantangan besar bagi lingkungan, kesehatan masyarakat, dan keamanan pangan. Alternatif nabati, seperti steak berbasis tanaman, hadir sebagai solusi menjanjikan untuk mengatasinya. Sebuah studi terbaru membandingkan steak berbasis gandum, jamur, dan kedelai dengan steak daging tradisional, dengan menganalisis komposisi gizi, sifat fisikokimia, kandungan antioksidan, kualitas mikrobiologis, dan karakteristik sensorisnya.

Steak berbasis gandum menonjol dengan kandungan protein tertinggi di antara alternatif nabati, yaitu hampir 12%, diikuti dekat oleh steak berbasis kedelai yang mengandung sekitar 10,7%. Sementara itu, steak jamur memiliki kandungan protein terendah, yaitu 5,8%, tetapi diimbangi dengan kelembapan tertinggi hampir 64%, yang meningkatkan kelembutannya. Steak daging tradisional mengandung 13,5% protein dan 23,7% lemak, yang memberikannya kepadatan kalori jauh lebih tinggi.

Dari sisi karbohidrat, steak berbasis kedelai unggul dengan 23%, sedangkan steak berbasis gandum menawarkan kandungan serat tertinggi, yaitu 14,7%, yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Steak daging, di sisi lain, mengandung sangat sedikit karbohidrat, hanya 4,3%. Jamur, yang kaya akan senyawa bioaktif seperti asam fenolat dan flavonoid, memberikan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan alternatif nabati lainnya dan daging. Senyawa ini membantu mengurangi stres oksidatif, yang terkait dengan penyakit kronis seperti gangguan kardiovaskular atau diabetes.

Dari segi mikrobiologis, steak nabati menunjukkan jumlah mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan daging. Steak daging memiliki total jumlah aerob viable sebesar 27.000 unit per gram, sementara alternatif nabati bervariasi antara 1.700 hingga 3.900 unit per gram. Tidak ditemukan jejak Staphylococcus aureus atau Salmonella dalam sampel, yang mengonfirmasi keamanan pangannya.

Evaluasi sensoris, yang dilakukan oleh 35 peserta, mengungkapkan bahwa steak daging mendapatkan nilai tertinggi untuk rasa, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan. Namun, perbedaan antara steak nabati tidak signifikan secara statistik. Steak berbasis kedelai paling mendekati daging dalam hal penampilan dan tekstur, berkat kemampuan protein kedelai untuk membentuk struktur berserat. Steak berbasis jamur, dengan kandungan air yang tinggi dan senyawa umami, menawarkan kelembutan yang disukai. Steak berbasis gandum, meskipun kaya serat, dianggap kurang berair karena teksturnya yang lebih kering.

Alternatif nabati ternyata merupakan pilihan yang layak, menawarkan keunggulan gizi seperti kandungan lemak dan kalori yang lebih rendah, sambil menyediakan serat, mineral, dan antioksidan. Alternatif ini juga memenuhi persyaratan diet halal, dengan menghilangkan kekhawatiran terkait penyembelihan hewan dan kontaminasi silang. Meskipun daging tetap memiliki keunggulan sensoris, steak nabati, terutama yang berbasis kedelai dan jamur, menawarkan keseimbangan menarik antara sifat fungsional dan penerimaan, sambil mendukung pola makan berkelanjutan dan etis.

“`

Sources du site

Source officielle de l’étude

DOI : https://doi.org/10.1007/s11947-026-04428-5

Titre : A Comparative Study of Nutritional, Microbiological and Sensory Profiles in Plant-Based Meat Analogues and Real Meat Patty

Revue : Food and Bioprocess Technology

Éditeur : Springer Science and Business Media LLC

Auteurs : Radhiahtul Raehan Mustafa; Nor Suhada Amin; Qosrina Abdullah; Nor Syazwani Mohd Hanafiah; Noor Fadilah Mohd Bakri; Ida Madiha Yusoff